Kömür Közünde Tarihi Bir Lezzet; Kuzu Çevirme
Salih Baran - Tarihi Kırkpınar Yağlı Güreşleri'nin yapıldığı Er Meydanı'nın da bulunduğu Sarayiçi'nde her kuzu çevirme geleneği yaşatılırken, doyumsuz bir lezzet de müşterilere sunuluyor.
Çevirmeciler arasında ''marka'' olmuş ve yurt dışında da çevirmecilik yapan Sakız Recai lakaplı Recai Jalil, Krıkpınar'da çevirme yenilmesi geleneğinin yağlı güreşler kadar eskiye dayandığını belirtti. Recai Jalil, ''Atalarımızdan dinlediğimiz kadarıyla çevirme işi güreşler kadar eskiymiş. Yani güreşin yapıldığı er meydanının yanına mutlaka çevirmeciler de kurulurmuş. Ağalar burada misafirlerine ziyafetler verir, pehlivanlar gıdalarını buralardan alırmış. Rivayete göre meşhur cihan pehlivanları Adalı Halil ve Koca Yusuf çevirme yemeden güreşe çıkmazlarmış. Üstelik bir oturuşta da bir kuzuyu tek başlarına yerlermiş'' dedi.
Küçük yaşlarda başladığı çevirmeciliği bırakamadığını bildiren Jalil, Sarayiçi'nin otantik havasını alanların, çevirmenin tadına varanların ve çimenler üzerinde kurulan masalarda ince saz dinleyerek, eğlenenlerin Sarayiçi'nden vazgeçemediklerini belirtti.
Jalil, çevirmecilik mesleğinin yavaş yavaş yok olmaya başladığını da ifade ederek, ''Eskiden 30'a yakın çevirmeci olurdu Sarayiçi'nde... Üstelik o zaman sadece güreşler boyunca, yani bir hafta açık kalırdık. Şimdi bu süremiz uzamasına rağmen son yıllarda 3-4 çevirmeci anca tezgah açar oldu'' dedi.
Krize İnat Tarifenin Altından Satış
Geçmişle kıyaslandığında işlerin düşük olduğunu ve maliyetlerin arttığından yakınan Jalil, şöyle devam etti:
''Geleneği yaşatmak diyoruz ama eski satışlar da kalmadı, maliyetler arttı. Bu yüzden gittikçe bu işi yapanların sayısı da düşüyor. Ama biz geleneğimiz yaşasın diye krize inat satışlarımızı tarifenin altında çevrilmiş kuzunun kilogramını 40 TL'den veriyoruz. Ne eski ağaların bonkörlüğü kaldı ne eski keyif düşkünü müşteriler. Eski yoğunluk olmasa da hijyene önem verişimiz ve kaliteli hizmet sunmamızdan devamlı bizi tercih eden sabit müşterilerimiz var.''
Çevirmenin eski bir gelenek olduğu kadar, çevirme yemenin de kuralları olduğunu ifade eden Jalil, ''Çevirme elle yenir, yiyen insanın ağzı ve bilekleri yağlanmazsa çevirmenin tadını alamaz. Şimdi yeni nesil çatalla, bıçakla yemeye çalışıyor. Oysa eski adamlar parçalatmazdı bile kuzuyu elleriyle parçalarlardı. YUnanistan'dan Bulgaristan'dan çok müşterim var, onlar bile çatal, bıçak koyunca 'bunları masadan kaldırın' diyorlar'' şeklinde konuştu.
Çevirmeciliğin zor bir meslek olduğunu belirten Jalil, şunları söyledi:
Hava rüzgârlı oldu mu ayrı dert, sıcağın alnında ateşin yanında çevirmesi ayrı dert. Ama dedik ya bu bizim için bir tutku olmuş. 4-5 aylık kuzulardan yaparız çevirmeyi ve en az 4 saat kuzu közün üstünde kalır. Trakya'nın hayvanı başka oluyor, kıvırcık kuzu ve Malta oğlağından çevirmeyi yapıyoruz. Çünkü merinos gibi diğer cinsler yağlı olur, kart olur. Madem geleneği yaşatmak diye işe koyulduk o yüzden en iyisini ve en güzelini sunuyoruz.
Çanla Müşteriye Haber Veriliyor
Çevirmenin her anını bir tören gibi yaşattıklarını anlatan Jalil, ''Çevirmeyi takmadan çıkarmaya ve servis etmeye kadar her aşamayı tören gibi hazırlanıyoruz. Kuzuyu besmeleyle ateşe takıp, besmeleyle indiriyoruz. Sonra kuzu ateşten çıktığı an iki kişi omzuna alarak, masaların yanından koşarak geçip, çan eşliğinde kuzunun yeni ateşten indiğini müşteriye haber veriyor'' dedi.
Lezzeti geleceğe taşımakta kararlı olduğunu dile getiren Jalil, geçen yıl Türk Patent Enstitüsü'nde ''Çevirmeci Sakız Recai'' ismini tescillettirdiğini ve bununla birlikte markalaşma yolunda, çevirme kültürünü yaşatma noktasında adım attıklarını kaydetti.